《中国食辣史》:我们为什么喜欢吃辣,最大的原因就是:穷!

时间:2019-08-29 来源: 历史

当我在高中时,我的一些同学在房子里种了一个胡椒,从房子里拿了很多钱,把它放在宿舍里,吃饭的时候吃了。宿舍里的东西绝不是私人物品。当食堂的主人给食物太少时,他们会吃两个王天辣椒然后吃掉它们。随着时间的推移,几个相同的宿舍吃辛辣和上瘾,经常玩,你吃5,我会吃6.在激素飘飘的岁月里,我充满了疮和痤疮。

令人惊讶的是,两个吃最辛辣食物的学生实际上因为吃了辣椒而吃了很深的友谊。他们走进宿舍,走到了两边。有时,当同学见面时,两人会谈论过去,甚至拿菜单,点一盘辛辣的菜肴,重温过去几年。在阅读了曹禺的《中国食辣史》之后,我知道为什么他们会对辛辣感到厌倦。因为吃辛辣就像喝酒一样,这是一种社交方式。

辛辣不是味道,而是痛苦。当人们吃辛辣时,他们会因疼痛而产生内啡肽,它会与人脑中的吗啡受体发生反应,产生各种类似于吗啡的内源性肽,给人体带来愉悦感。这也是一种良性的自我虐待。因此,与朋友一起饮酒,通过身体的“自我伤害”,意味着“我愿意接受你的伤害”;和朋友一起吃辣,也可以通过比喻“我愿意忍受你的痛苦”来产生共同的信任。

《中国食辣史》的作者是广州人曹禺。 2015年,他获得了博士学位。历史来自加州大学圣巴巴拉分校和暨南大学。他目前是中山大学移民与民族研究中心的副研究员,在那里他研究饮食人类学,特别关注食品传播与烹饪口味和移民之间的联系。他写的这本书《中国食辣史》可以作为历史阅读来理解中国食用辣椒的400年历史。它也可以作为一本科普书来理解中国饮食中胡椒的许多问题。

胡椒原产于美洲,于16世纪下半叶进入中国。它最初用作观赏植物,后来用于药用。它直到1721年才被吃掉。然而,在它被吃掉的过程中,它一直在河流和湖泊的距离,从未进入寺庙的高度,无论是它的最初消费,还是未来的传播,甚至现代时尚,背后有一个很大的原因。那就是:穷人!

首先,从平民的无助中消费辣椒

根据《中国食辣史》,在农产品,农药和化肥改良品种出现之前,中国的农业生产效率很低,农民仍然要承担很多严格的税收和税收,很多人都处于饥饿状态。 1975年联合国粮食及农业组织划定的人均食品安全标准消费量为400公斤。在清朝的最后几年,中国承认的年人均口粮仅约210公斤,几乎是安全标准的一半。这种情况造成了我们饮食的独特风格,即减少肉类,更多蔬菜和重度调味。

由于大量的主食,缺乏副食,晚餐使用浓重的副食品已成为平民的热门选择。在我们的饮食中,膳食的调味料和副食可分为三类:酸味,咸味和辛辣味,最重要的味道是咸味。

但是,在清代,贵州省没有盐井,也不可能生产盐。此外,交通不方便,盐价高。为了生存,当地人不得不使用其他调味方法来代替盐。其中一个替代品是辣椒。在[60x9A8B]康熙六十年(1721年),记载:“海椒,俗称热火,土壤幼苗用来代替盐。”这是中国最早使用辣椒的记录。结果,辣椒首次进入中国人的饮食。

可以看出,辛辣的味道进入人们的餐桌,而不是味蕾的选择,但缺乏材料。吃辣椒是企图生存并成为最后的手段。

第二,辣椒的传播,只在平民的河流和湖泊中传播

在《思州府志》中,曹禺认为文化是阶级化的,饮食文化更是如此。在中国悠久的历史中,形成了相对固定的阶级差异,不同阶级的品味,价值观和仪式完全不同。辣椒也是如此。由于贵州用胡椒代替盐,辣椒的消费量已逐渐蔓延到四川,湖南,湖北,江西,广西,云南等地,但它始终是大家的口味,从未成为宝藏上层阶级。

在中国古代官方宴会上,“官方菜肴”通常只使用最常见和最少争议的成分,味道浓厚而咸。这是为了满足官员的一般品味需求,即使不是一个很大的成就,但也不能犯大错,符合中国传统的中庸之道。

作为底层人的味道,胡椒被排除在贵族和家庭之外。曾国藩喜欢吃辛辣,但除了自己的丈夫,他还对别人说。有些下属官员想要绑起曾国藩,贿赂丈夫,并试图了解曾国藩的饮食习惯。丈夫说:“在你发球之前,让我看看。”在那之后,那个打算做官方燕燕的男人被送到了帮派,结果撒上了很多辣椒粉。丈夫告诉那个男人:“麻辣粉,如果你不忘记每顿饭,你可以邀请奖品。”

尽管胡椒已经被上层阶级拒绝,但它已逐渐在社会的下层阶层中受到欢迎。近代开放后,城市工商业得到发展。在20世纪初,从宜昌到重庆的追踪器需要添加大量蛋白质来平衡日常劳动所消耗的能量。因为他们买不起肉,他们会吃点水而不是太新鲜。肉。这些成分味道不好,辣椒的辛辣味道可以掩盖原料的原味。因此,“马唐戈”,“毛学王”,“红油火锅”等菜肴应运而生。

然而,尽管这些以“辛辣味”为代表的“江湖菜”,在中国饮食文化的强大惯性下,辣椒仍然没有突破农村的障碍,在成都,昆明,西安,武汉,长沙,周围环绕着辛辣的村庄,餐厅的菜肴大多不辣,辛辣的味道仍然是“乡下人的味道”。

第三,辛辣的普及,象征着平民的狂欢

20世纪80年代,随着改革开放,人口可以自由迁移,大量人口进入大城市。伴随着它,辛辣的味道开始成为一种流行元素。现在,一个不能吃辛辣食物的人就像一个不能喝酒的人。在社交生活中,他经常遇到尴尬的时刻。

辣味的流行有一个非常重要的原因,便宜。以下是热门网站上中国传统美食的人均消费价格:

从上表可以清楚地看出,虽然四川,云南,贵州,湖南和湖南菜系来自传统的辛辣食品区,但价格略高于台湾,江西,东北,新疆和西北。事实上,后者大多是快餐零食,如“兰州拉面”和“饺子”。因此,如果中餐馆的类型受到严格限制,那么四川菜,云南菜,湖北菜和湖南菜等辛辣菜肴是最便宜的口味。

此外,辣椒的普及也促进了辣椒的地位上升。曹禺用《中国食辣史》解释了这个问题与民间阶级的“分类”:

“辣椒原始国家食品的标签逐渐剥离,成为工业化城市的标志性食品。随着吃辣椒的人的社会地位不断提高,作为饮食文化的一部分,经济形势继续得到改善。辣椒的可食用文化仍然具有很强的恢复力,即常见的材料先于文化变迁的情况。在这个时候,虽然辣椒的消费量仍然很低,但原来的社会阶层属性已经变得模糊。“

虽然胡椒的社会地位得到了提高,但由于其味道浓郁,它会破坏原料的原味,对于一些高端成分,它很少被使用。因此,进入高端场合仍然很困难。在国宴上,为了满足国内外大多数客人的需求,减少了辣椒和胡椒等刺激性香料的使用。

曹禺《中国食辣史》的书从独特的角度描述了中国平民400年来的饮食变化,并提到了胡椒对中国文化的影响,让读者面对各种辛辣食物。追溯这些辛辣口味背后的历史味道。

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